SANTE : Les biens et maux des boissons non alcoolisées

Les boissons non alcoolisées sont divisées en deux types en fonction de leur apparence : claires et troubles

Les boissons gazeuses sont divisées en deux types en fonction de leur apparence : claires et troubles.

Selon les matières premières et la technologie utilisées, les boissons sont réparties dans les groupes suivants :

boissons à base de jus ; boissons à base de blé ; boissons à base d’huile aromatique ; boissons avec aromatisants (essence et alcool aromatique) ; boissons à base de levure ; boissons spécialement conçues.

Les boissons saturées en dioxyde de carbone % sont divisées en types suivants : fortement carbonatées -0,4 supérieur ; modérément carbonatées -0,3-0,4 ;

faiblement gazéifié – de 0,2 à 0,3 et non gazéifié, selon la méthode de traitement, il est divisé en non pasteurisé, pasteurisé.En outre, il peut y avoir des boissons en bouteille non pasteurisées, froides et chaudes.

Selon le type et la méthode de traitement, la stabilité des boissons (pas moins de 24 heures) doit être la suivante :

pour les boissons gazeuses, non pasteurisées et sans conservateur – 10, pour les boissons pasteurisées – 30, avec conservateur – 20, non gazeuses – 5, pour les boissons fermentées en fûts et cuves – 2, pour les boissons en bouteille – 5, eau minérale naturelle – pas moins de 60 jours.

L’usine « Mark 4 » est la production de boissons gazeuses, la principale nouvelle technologie. Les produits de boissons non alcoolisées produites à l’usine « Mark 4 » sont le citron traditionnel, le jus naturel dans la boisson,

le jus vitaminé dans la boisson et d’excellents thés froids. Toutes les boissons non alcoolisées, lorsqu’elles sont produites à l’usine, doivent être conformes aux MEMS .

Thé froid frais.Le thé froid « REPINKA » est une boisson non alcoolisée au goût agréable.Le sucre pur est utilisé pour la douceur.Saveurs du thé froid : jasmin vert, pêche noire, citron noir.

Nouvellement publié – sucre dans la boisson au jus. Le sucre de la boisson au jus « REPINKA » est une boisson non alcoolisée, non gazéifiée, elle contient 10% de jus naturel. Elle utilise du sucre pur pour la qualité de la douceur.

Elle a le goût du raisin, de la pomme, de la grenade.

• – La marque « REPINKA » combine le goût traditionnel des boissons gazeuses sans colorants.
• Les boissons non gazeuses comprennent les jus naturels, les boissons aromatiques et aromatisées au kvas, l’eau potable particulièrement pure et d’excellents thés froids.
• – « Marconi Mineral » est une boisson minéralisée non alcoolisée.De l’eau potable spéciale, du sucre et des fruits sont utilisés pour leur préparation.
• 1.Exigences relatives à la qualité des principales matières premières et produits semi-finis des boissons non alcoolisées.

Eau L’eau utilisée dans la production de boissons gazeuses doit être propre, transparente, incolore, au goût agréable et inodore.

L’eau boueuse mécaniquement ou l’eau claire qui ne répond pas aux exigences sanitaires doit être nettoyée et sécurisée par les méthodes suivantes.

-coalulation dans une capacité spéciale de séparation des particules étrangères à la sédimentation et à la décoloration.

– filtration sur filtre charbon, charbon-sable, sable, ainsi que filtre-presse silum ou filtre céramique, qui assure la transparence brillante de l’eau.

– adoucissement à la chaux ou cationique et membranaire.

– déchloration et filtration sur filtre.

Le tableau 12.1 présente les indicateurs organoleptiques et physico-chimiques de l’eau dans les usines équipées d’unités de filtration, d’adoucissement et de désinfection.

Besoins en eau.

Dioxyde de carbone alimentaire.

En fonction de la température et de la pression, le dioxyde de carbone CO2 peut exister sous 3 états : liquide à base de gaz et solide. Dans des conditions normales, le gaz CO2 a une densité de 1,839 kg/m³ à une température de 20° C et 0,1 AMP en hiver.

Le dioxyde de carbone liquide et gazeux comestible doit être coupé conformément aux exigences de GOST 8050. Il s’agit d’un gaz inerte incolore ou d’un CO2 liquide inodore d’un volume d’au moins 98,8%.

Le dioxyde de carbone se dissout dans l’eau et la solubilité de l’eau augmente à des températures plus basses et à des pressions plus élevées. À une température de 56,6 °C et à une pression de 0,52 MPa, il s’agit en même temps d’un gaz.

Il peut être sous forme liquide et solide. À 0 ºC et 1 kg de pression atmosphérique,

le volume de dioxyde de carbone atteint 506 dm³. Lorsque la température est augmentée de 1 ºC, le volume de CO2 augmente de 0,0037 dm³. La température critique pour les le dioxyde de carbone est de 31,05 °С et la pression est de 7 438 MPa.

Le point d’ébullition du CO2 à une pression de 0,1 MPa est égal à 78,5ºС.

Le dioxyde de carbone est extrait des gaz de combustion en brûlant du coke, du charbon et du gaz naturel, ainsi que de divers carbonates, sources d’eau minérale naturelle, par fermentation alcoolique dans la production d’éthanol et de bière.

Il contient du monoxyde de carbone, du sulfure d’hydrogène, du sel, du soufre , acides nitriques, ammoniaque, organique il n’y a pas de liaisons, hydrates de carbone aromatiques .

La fraction massique d’huile minérale et d’additifs mécaniques ne dépasse pas 0,1 mg/cm³.

Le dioxyde de carbone liquide est transporté dans des bouteilles en acier ou des récipients isothermes spéciaux et stocké dans des usines.

Sucre et succédanés du sucre.

Le sucre raffiné, le sucre liquide et les substituts de sucre sont utilisés pour donner un goût sucré aux boissons non alcoolisées.Le sucre liquide est obtenu en dissolvant le sucre dans l’eau, en le filtrant et en le décolorant avec des adsorbants.

La plus haute qualité de sucre liquide et la fraction massique de matière sèche ne sont pas inférieures supérieur à 64 %, la couleur est de 1,0 et utilise le grade 1 avec pas plus de 1,6 unités.

Le sucre liquide est stocké dans un récipient fermé à une température de 18 ºC. La durée de conservation ne dépasse pas 4 jours. Les boissons et les aliments diététiques utilisent peu de édulcorants caloriques artificiels et naturels dans la production de boissons.

Les maladies du cœur, des organes digestifs et les troubles métaboliques sont directement liés à l’utilisation du saccharose.

Par conséquent, l’obtention de produits alimentaires naturels et sûrs à faible teneur en calories aide à résoudre le problème de la nutrition rationnelle.

Le sirop de glucose-fructose (GFS) surpasse le saccharose dans sa composition et sa valeur physiologique.

GFS se distingue par sa valeur énergétique inférieure de 30 à 50 % et son absorption rapide par l’organisme par rapport aux boissons de même douceur.

Dans de nombreux pays, les boissons non alcoolisées sont principalement fabriquées à partir de sirop de glucose-fructose.

Le GFS est obtenu à partir d’amidon de maïs par sucrage, filtrage, nettoyage et cuisson du sirop de glucose dans une préparation enzymatique de glucoamylose, et nettoyage et cuisson du sirop de glucose-fructose.

GFS est un produit liquide jaune clair avec une fraction massique de matière sèche de 70 à 71 %. Par rapport aux substances sèches, la fraction massique de fructose n’est pas inférieure à 42 %.

Le sirop de glucose-fructose est stocké dans un récipient fermé à un température de 27-30 ° C. La durée de conservation garantie de GFS est

6 mois à compter du nième jour.

Ces dernières années, le GFS (haute teneur en fructose) a été produit par hydrolyse enzymatique et acide à partir de matières premières contenant de l’insuline (topinambur, topisolnechnik, chicorée).

Les édulcorants naturels.

Sont obtenus à partir de matières premières pétrolières. Par exemple, le stévioside est obtenu à partir de plantes sud-américaines Stevia, Tebandiana, Berfoni.

Le médicament est fabriqué à partir d’un mélange de substances sucrées constituées de produits glucosidiques. Le stévioside est environ 300 fois plus sucré que le saccharose.

Lorsque en utilisant le stévioside, la sensation de douceur dure plus longtemps que le saccharose.Le stévioside est également obtenu à partir de la plante de stévia, qui est produite dans le centre de la Russie.

Substituts de sucre synthétiques répandus, ils sont obtenus par synthèse chimique. Certains d’entre eux présentent de la taxine et de la taxinité lors de l’utilisation d’une certaine dose.

Ces substances comprennent la saccharine. Selon la structure chimique, il s’agit d’un imide d’acide orthosulfozoïque. La saccharine est 500 fois plus sucrée que saccharose.

La douceur de la saccharine augmente avec le temps. augmente, et lorsqu’elle atteint le maximum, elle reste à ce niveau pendant longtemps. En outre, la saccharine est métallique et a un grain visqueux.

La saccharine de valeur relativement faible présente de nombreux inconvénients – son l’utilisation a un effet négatif sur la santé humaine, c’est pourquoi dans les années 50, notre pays a interdit son utilisation.

Édulcorant aspartal-dipeptide substitut sanguin. Il forme de l’éther méthylique N-1-ά-aspartyl-ά-phénylalanine.

L’aspartal est complètement absorbé par le corps humain. Sa douceur est comme le saccharose, l’équivalent en sucre est de 160 à 200 unités. L’aspartal se caractérise par sa douceur élevée, ne provoque pas de caries dentaires.

Le gout.

Mais le goût aigre reste longtemps. L’un des principaux problèmes posés lors de l’utilisation de l’aspartame dans les boissons alimentaires est sa stabilité relativement faible, la demi-vie de l’aspartame est de 260 jours à un pH de 4,2 et une température de 25ºС.

À mesure que la température augmente et que le pH diminue, le taux de dégradation augmente et la douceur du produit diminue. Lorsque la dégradation de l’aspartame atteint 40 à 45 %, la boisson devient inutilisable.

L’aspartame présente un risque d’incendie et d’explosion et doit être pris en compte lors de sa transformation et de son stockage.

La durée de conservation de l’aspartame est de 12 jours à compter de la date de préparation. a. L’aspartame est utilisé à des fins alimentaires dans 630 pays, dont la Russie. Son utilisation quotidienne est égale à 40 mg/kg de poids corporel.

Lors de la préparation d’une boisson pour diabétique, on utilise de l’alcool à six atomes de sorbitol et de l’alcool à cinq atomes de xylitol, proches du saccharose en termes de douceur et de calories.

A l’heure actuelle, environ 100 édulcorants artificiels présentent des inconvénients, leur utilisation est donc interdite, nous étudions donc toujours pour obtenir un édulcorant

proche des édulcorants idéaux et répondant aux exigences suivantes : la qualité du sucré est indiscernable du saccharose : non couleur et odeur :

physiologiquement sans danger : non gênant et durable grain agréable pouvant être conservé pendant un certain temps : stabilité chimique et thermique avec une bonne solubilité dans l’eau :

pas de toxines : il doit être totalement sans danger pour le corps humain.

Outre la synthèse d’un nouvel édulcorant, le traitement de la composition des édulcorants est également envisagé.En Allemagne, un procédé d’obtention d’un mélange de substituts de sucre (xylitol, sorbitol et mannitol)

et d’édulcorants synthétiques (aspartal et cyclolate) est proposé. Ces mélanges sont adaptés pour une utilisation dans le diabète de faible couleur.

Produits semi-finis de fruits.

Produits semi-finis de fruits : jus de fruits et de raisin naturel, alcoolisé, fermentation alcoolique, concentré, extrait de fruit.

Chacun des produits semi-finis doit répondre à des exigences techniques et à des normes.

Matières premières pour boissons boueuses.

Il est constitué d’un mélange naturel ou concentré composé d’orange, de pamplemousse, de mandarine, de citron, de zestes et de pulpe de fruits broyés, d’un conservateur et d’autres ingrédients.

La teneur en matière sèche est d’environ 5 à 14%.Il est stocké dans le plasma pendant 12 mois à une température de 3-5ºС.