Les produits de confiserie – produits alimentaires à haute teneur en calories et digestibilité – ont un goût agréable.

Les produits de confiserie – produits alimentaires à haute teneur en calories et digestibilité – ont un goût agréable, un arôme délicat, une apparence attrayante.

Ces propriétés sont caractéristiques des produits de confiserie en raison de l’utilisation de nombreux types de matières premières naturelles de haute qualité pour leur production.

La teneur en calories des confiseries varie entre 3,5 et 6,0 mille kcal / kg de produit. Ces propriétés leur sont inhérentes en raison de l’utilisation de matières premières de composition chimique et de propriétés diverses pour leur production :

sucre, mélasse d’amidon, fruits et baies, fèves de cacao, produits laitiers et ovoproduits, farine, graisses, etc.

Le mélange de recette initial peut représenter une composition assez complexe de divers composants, ce qui permet la production d’une large gamme de produits, qui comprend plus de 3000 articles.

Cela nous permet de satisfaire toutes les demandes de la population.

En fonction de la matière première utilisée, de sa technologie de transformation et du produit final. Tous les produits de confiserie fabriqués dans les entreprises ukrainiennes sont divisés en deux grands groupes : le sucre et la farine.

Selon le ministère de la Santé, la majeure partie de la population du pays manque de vitamines, d’éléments minéraux et d’autres substances biologiquement actives.

Ce facteur est l’une des principales raisons de la baisse de l’immunité du corps.

De l’augmentation du développement de nombreuses maladies et du raccourcissement de l’espérance de vie.

Le développement de nombreuses maladies est aggravé en lien avec la structure imparfaite de la nutrition (niveau élevé de consommation d’aliments à forte teneur en matières grasses, aliments raffinés et conservés, manque de produits d’origine végétale, etc.)

L’assortiment de produits de confiserie ne cesse de croître. Un grand nombre de recettes de produits de confiserie à valeur vitaminique accrue grâce à l’utilisation d’additifs biologiquement actifs ont été développées.

Dans le même temps, une direction prometteuse est l’utilisation d’additifs de fruits et légumes et de baies (carottes, pommes, citrouille, courgettes, betteraves, argousier, etc.) sous forme de purées, pâtes, poudres, sirops, etc.

la production de produits de confiserie, par exemple. Développement de recettes de biscuits au sucre à base d’huile de tomate et de pâte protéinée d’huile de tomate, résultant en des produits à haute valeur vitaminique.

1. Assortiment et qualité des produits fabriqués

Les gaufres sont des produits de confiserie à base de farine de différentes formes, fabriquer à partir de feuilles de gaufrettes cuites avec et sans garniture. La forme des gaufres est carrer, rectangulaire, ronde, triangulaire, en forme de bâtonnets. En forme (sous forme de noix, de coquillages, etc.). Les gaufres sont des feuilles légères et poreuses, entièrement ou partiellement recouvertes de glaçage au chocolat ou ayant d’autres décoration extérieure. Les gaufres façonner sont de petits produits fourrer. Un nombre relativement restreint de wafers sont produits sous la forme de feuilles de wafer sans garnitures.

Selon la recette de la pâte, les feuilles de gaufrette sont diviser en 3 types:

– beurre de sucre (farine de qualité supérieure, sucre, jaunes d’œufs, lait et matière grasse);

– mi-sucré (sans lait) ;

– simple (sans lait, sucre, huile et graisse).

Les gaufres sont faites avec différentes combinaisons de feuilles de gaufrettes et de garnitures. Les gaufres à trois couches sont faites avec une couche de garniture, les feuilles de gaufres sont à l’extérieur. Ces gaufres sont principalement faites avec des garnitures humides: fondant, fruits et autres. Les gaufres à cinq couches consistent en deux couches de garniture entre trois feuilles de gaufrette.

Les gaufrettes semi-sucrées sont utilisées dans la production de gaufrettes fourrer, en fonction desquelles l’assortiment suivant est distingué:

– avec garniture aux fruits – Fruit, forêt forestière, fruit et baie, automne, prairie forestière ;

– fourré de fondant – Bouleau ;

– avec garniture grasse – citron, orange, baie, tournesol, Artek

– praline ou type de praline – Nevsky, Horikhovi, Hvylinka, Mushli, Spartak;

– diabétique avec remplissage de graisse.

2. Commercialisation de produits utilisés en confiserie

Farine

La farine de blé est un produit en poudre obtenu par broyage des grains de blé.

Dans les produits de confiserie, les grades les plus élevés, les premier et deuxième sont utiliser. La farine est incluse dans tous les types de pâtes préparer dans les établissements de restauration.

Farine de blé de la plus haute qualité – très douce, finement moulue, de couleur blanche avec une légère teinte crémeuse, goût sucré. Des gâteaux, des gâteaux, des gaufres, ainsi que les meilleures variétés de biscuits. Et divers produits à base de pâte à levure sont fabriquer à partir de cette farine.

La farine de blé du premier grade est molle, mais moins finement moulue que la farine du grade le plus élevé.

La couleur est blanche, mais avec une teinte légèrement jaunâtre,

avec cette farine est utiliser pour préparer du pain d’épice, des biscuits et d’autres produits à base de pâte à levure.

La farine de blé du grade II est plus grossièrement moulir que la farine du grade le plus élevé, sa couleur est blanche, avec un teinte jaunâtre ou grisâtre perceptible.

Ils sont utiliser en petites quantités dans la fabrication de variéter peu coûteuses de pain d’épice et de biscuits. La qualité de la farine est déterminer par la couleur, l’humidité, la taille de la mouture.

L’odeur, le goût, l’acidité, la teneur et la quantité de substances protéiques, glucides, lipides, enzymes, substances minérales, impuretés nocives et métalliques.

La composition chimique de la farine dépend de la composition du blé, du type de farine et du mode de mouture. La couleur de la farine des grades inférieurs est plus foncer et plus hétérogène.

Cela dépend de la couleur et du nombre de son. La farine des grades les plus élevés et les premiers est blanche avec une teinte crémeuse.

Dans de nombreux cas, il est possible de déterminer approximativement le type de farine par couleur.

La teneur en humidité de la farine est d’une grande importance à la fois pendant le stockage et lors de la préparation de produits à base de levure et d’autres types de pâte à partir de celle-ci. Selon la norme,

la farine est composer de 14,5% et ne doit pas dépasser 15%. Toutes les recettes sont conçues pour cette humidité.

Dans la farine avec une humidité accrue, des conditions favorables sont créer pour le développement de moisissures et l’infection par des parasites de la farine.

CUISSON

Lors de la cuisson avec une telle farine, la production du produit est réduite, de plus. Lors de l’utilisation de farine avec une humidité accrir, le taux de consommation de farine augmente.

Vous pouvez déterminer approximativement l’humidité en serrant fermement une poigner de farine dans votre poing. Si une boule se forme, cela signifie que la farine a une humidité élever, si la farine tombe sur la paume, son humidité est normale.

La farine qui a au moins une légère odeur étrangère ne peut être utiliser (en l’absence d’autres signes de mauvaise qualité) qu’après analyse en laboratoire pour la préparation de produits fourrés aux épices ou aux fruits,

mais cette farine ne peut pas être utiliser pour les produits de biscuits, sablés , pâte feuilleter au parfum subtil.

La farine avec un arrière-goût légèrement amer peut être utiliser avec l’autorisation d’une analyse de laboratoire pour faire du pain d’épice, par conséquent, dans la préparation de la pâte, du sucre et des épices sont ajouter pour masquer cet arrière-goût.

Selon la teneur en gluten, la farine est diviser en trois groupes :

La farine avec une petite quantité de gluten est utiliser pour faire des génoises et des pâtes sabler, et avec plus – pour faire de la levure et de la pâte feuilleter.

La qualité de la farine dépend non seulement de la teneur en gluten, mais aussi de sa qualité.

Gluten de couleur crème de bonne qualité, élastique, ne colle pas aux mains, élastique, capable d’absorber beaucoup d’eau.

Si la farine contient un tel gluten, alors la farine est dite « forte ». La pâte de cette farine a une consistance normale, est élastique et retient bien les gaz.

Les produits fabriquer à partir de cette pâte conservent leur forme pendant la cuisson.

Le gluten de cette qualité après lavage forme une masse collante de couleur grise, de fragilité, de faible élasticité. Un tel gluten donne une farine « faible ».

« Faible farine »

– obtenue à partir de grains endommagés par le gel ou endommagés par des parasites.

La pâte fabriquer à partir de cette farine ne retient pas bien l’humidité, elle s’amincit et sa capacité de rétention de gaz est faible. Cet indicateur est particulièrement important pour la farine à partir de laquelle la pâte à levure est préparer.

La capacité de rétention de gaz de la farine est mesurer par la quantité de dioxyde de carbone qui se forme pendant un certain temps. Lorsque la farine est mélanger avec de la levure et de l’eau à 30 – C. Plus l’état gazeux de la farine est élever, meilleure est la qualité des produits. .

Le dioxyde de carbone

Se forme dans la pâte à partir du sucre glucose sous l’action des enzymes contenues dans la levure et la farine. Plus il y a de glucose dans le test, plus il contient de dioxyde de carbone.

Issus de farine à faible teneur en gaz, les produits sont de volume insuffisant, finement poreux, et leurs croûtes sont peu colorer.

La farine de deuxième année a une bonne formation de gaz. La méthode de détermination du gaz est la capacité à effectuer dans des conditions de laboratoire par un pétrissage et une fermentation expérimentés avec une petite quantité de pâte.

Lors du stockage de la farine dans des sacs, ils sont d’abord ouvrir. Nettoyer de l’extérieur de la poussière et ouverts le long de la couture avec un couteau spécial. La farine est secouer hors des sacs sous des tamis.

Les restes de farine dans des sacs ne peuvent pas être utiliser pour la fabrication de produits à base de farine. Ils contiennent donc de la poussière et des fibres, des graines d’herbe, des impuretés métalliques.

Lorsque la farine est tamiser, les impuretés étrangères sont éliminer : elle s’enrichit en oxygène m, avec de l’air,

qui contribue à l’approfondissement de la monter de la pâte. En hiver, la farine est amener à l’avance dans une pièce chaude, de sorte qu’elle se réchauffe jusqu’à t 12 – C.

SUCRE

Le sucre est une poudre cristalline blanche produite à partir de la canne à sucre et de la betterave à sucre.

Sucre – le sable contient 99,7% de saccharose et 0,14% d’humidité, se dissout complètement dans l’eau, a un goût sucré. Le sucre est stocker dans un local sec et aéré, sinon il devient collant.

Ajoute de la saveur à la farine et aux produits de confiserie, augmente la teneur en calories et modifie la structure de la pâte.

Le sucre limite le gonflement du gluten, diminuant ainsi la capacité d’absorption d’eau de la farine et diminuant l’élasticité de la pâte. L’augmentation de la quantité de sucre enflamme la pâte : les produits sont vitreux.

Avant utilisation, tamisez le sucre à travers un tamis à mailles (pour l’élimination) pendant 3 minutes maximum. Vous pouvez utiliser un tamis pour la farine, dissoudre.

Sucre en poudre – utiliser dans la production de crèmes, gaufres, biscuits, etc. Il doit être finement broyer et passer à travers un tamis avant utilisation pour éliminer les plus grosses particules. A défaut de sucre en poudre, il est préparer à partir de sucre semoule par broyage.

La poudre raffinée préparer à partir de sucre raffiné est utiliser dans les entreprises de restauration collective.

Beurre

Beurre – produit à partir de crème, il contient jusqu’à 82,5% de matières grasses, vitamines A, D, E. Le beurre peut être saler et fondu, sans odeurs ni saveurs étrangères, avec une couleur uniforme (du blanc au crème). Si la surface de l’huile est nettoyer ou recouverte de moisissure,

l’huile propre est utiliser pour les crèmes pour la préparation de la pâte à biscuits.

Avant utilisation, le beurre est parfois fondre, passer au tamis et ajouter à la pâte, graisser pour les muffins, pour le biscuit dorer.

Le beurre augmente la teneur en calories des produits, améliore leur goût et rehausse leur arôme.

Le beurre n’est pas saler, il peut être remplacer par du beurre saler. Mais en tenant compte du sel qu’il contient.

Lors de la confection de toutes les confiseries, à l’exception de la pâte feuilletée,

du biscuit au beurre et de la crème, le beurre peut être remplacer par du ghee (1 kg d’huile correspond à 840 g de ghee),

il est recommander de conserver le beurre à t 2-4°C dans un pièce chaude dans un récipient soigneusement fermer.

Sous l’huile se détériore sous l’influence de la lumière.

Le lait se compose de H2O et de substances sèches, ou résidus secs, qui comprennent la matière grasse du lait.

Les protéines, le sucre du lait et d’autres substances. Ils améliorent le goût des produits et augmentent leur valeur nutritionnelle.

Le lait entier contient des matières grasses, des protéines, du sucre de lait et des vitamines. Il doit être blanc avec une teinte jaunâtre, sans saveurs ni odeurs étrangères.

Le lait est principalement utiliser pour préparer des pâtes  et des crèmes.

Il se gâte rapidement (acide), il doit donc être consommer immédiatement et, si un stockage est nécessaire, porter à ébullition. Avant utilisation, le lait est filtrer à travers un tamis à cellules de 0,5 mm.

Conservez le lait au réfrigérateur à t pas plus de 8 °C et pas moins de 0 °C pendant pas plus de 20 heures. Le lait de tous types doit être pasteurisé.

Les crèmes laitières sont fabriquer avec 10, 20 et 35 % de matières grasses. Leur goût est agréable, la couleur est blanche avec une teinte jaunâtre. Dans la production de confiserie, la crème est utiliser pour préparer la crème et comme substitut du lait. Une teneur en matières grasses de 35% est la plus appropriée pour fouetter.

La crème concentrer est obtenir de la même manière que le lait concentrer et conditionner en boîtes de conserve.

La crème sèche ne contient pas plus de 7% d’humidité. Ils s’utilisent et se conservent de la même manière que le lait en poudre.